Når Søren Wiuff fra tid til anden kommer ind i mit køkken og tømmer en af sine karakteristiske lærredsposer, er der masser af jord på bordet. Det følger med.

Sammen med æggeblommekartofler, asparges, ballerinakartofler, spæd peberrod, små skorzonerrødder, kålroer, rød rosenkål, fuglegræs, rosetkarse, rødknæ, gærdekørvel, rødbedetop, gedeskæg, persille, vellugtende aftenstjerne, løvstikke, vejsennep... og alt mulig andet.

Søren ved ikke altid selv, hvad der er hvad, men så tager han en bid. Der kan godt sidde lidt jord tilbage, det knaser i munden, men han smager på afgrøden, og så ved han, hvad det er. Og begynder at tale.

Lidt om, hvor det vokser på marken, og hvad det egentlig er for noget, men mest om, hvordan han forestiller sig, det kunne bruges i maden. Varerne og idéerne følger sæsonen, det er klart. Det har det ikke altid været i Danmark.

Da legendariske Lauterbach med fornavnet Erwin åbnede sin første Restaurant Saison i 1981 på Hotel Østerport, var det en lille revolution i dåsemadens Danmark, men siden dengang er alt forandret. Alt, simpelthen.

København er blevet en af verdens førende restaurantbyer, og det nye nordiske køkken, som det repræsenteres af restaurant Noma og alle dets proselytter, er talk of the town.

Sørens sæson er nu. Det er sæson for hans hvide asparges, som serveres på byens bedste restauranter i forskellige forklædninger (en enkelt elitekok har endda præsteret at klæde den hvide asparges i sort!), men altid så nænsomt, at emnet står i centrum, emnet asparges, som alle topkokke bøjer sig for i denne tid.

"Jeg elsker dem," siger Wiuffselv.

"Jeg spiser dem i kilovis, hver dag i hele sæsonen. Mit tis er helt gult, og det lugter af asparges. Og når sæsonen slutter til sankthans, har jeg fået nok. Så gider jeg ikke snakke mere om asparges. Så kommer der noget andet."

'Asparges - og andet bras,' står der selvironisk (eller kommunikationsbevidst) på varebilen, Søren Wiuff kører rundt i, når han leverer til byens restauranter. For han har altså meget andet.

Men det er de hvide asparges - eller nogle gange de violette eller grønne eller tofarvede, for asparges er changerende i farve, form og størrelse - der er i centrum.

Jord til bord. Til jord

Det er Goethe, der har skrevet dannelsesromanens moder, hvor Wilhelm Meister til sidst finder hjem, klogere på livet, og finder ud af, at der hele tiden har været en art styrelse, et Tårnselskab, der har ført ham først ud i livet til mange eventyr og senere tilbage til den plads, han var født til.

Gården ved Lammefjorden, hvor vi sidder nu, er Søren Wiuffs barndomshjem. Han har købt jord til, det er en nødvendighed, selv om man dyrker det eksklusive. Han har 60 hektar i alt. Udviklingen i landbruget tilsiger det. Hans liv kan læses som en klassisk dannelsesroman. De sære vækster, han henrykker kokke og gæster med i dag, var en del af hans barndom.

"Jeg har en meget klar opfattelse af begrebet hjem," siger han.

Han er født samme dag, som fundamentet til stuehuset blev lagt.

"Jeg har altid været dybt fascineret af tal. Nogle gange ser tingene tilfældige ud, men måske er det alligevel ikke en tilfældighed, at jeg er født samme dag som fundamentet på en meget særlig dag, nemlig en af de kun to datoer i et århundrede med fortløbende tal: 23-4-56. Ikke, at det er noget jeg tror på, ikke på den måde, selv om jeg da haft nogle neurotiske faser i mit liv, hvor 12-tallet indgik."

Han er født på Holbæk Sygehus, og han voksede op på gården her, og betragtede nysgerrigt og fascineret de store, frodige kvinder med arme, der gik i ét med aspargesjernet. At høste asparges var et kvindejob.

"De havde måske bedre føling med det - det oplever jeg også i dag. Der var noget sensuelt og samtidig trygt ved de kvinder. Der var én af dem, der ville kysse mig hele tiden, hun kaldte mig sin lille mand. Det var irriterende, men også dragende, og det foregik ude i aspargesmarkerne, hvor det altid var sindssygt godt vejr, og hvor sandbjergene mindede om stranden."

Søren Wiuff kan godt lide at arbejde. Også rutinearbejde, der er for ham noget musisk i dette at lade kroppen finde sin rytme.

"Kvinderne havde en følsomhed, men også en fast, moderlig hånd - for der skal jo også tages ved. Arbejdes. Jeg kan så også godt finde ud af det, selv om jeg ikke er kvinde."

Dengang dyrkede alle asparges ved Lammefjorden, en tønde land eller to. Også Søren Wiuffs far. Det var en lokal kultur, og der var en industri knyttet til med vask, forarbejdning og syltning på Plumrose. Der var 300 hektar aspargesmarker i alt.

I dag har Søren Wiuff ti, og han er klart den største. Enkelte andre er kommet til, lokket af Wiuffs succes, men meget mere end 15-16 hektar i alt er der ikke tilbage. Festen stoppede, da Danmark kom ind i EF. Aspargesene fra Lammefjorden kan i pris slet ikke konkurrere med dem fra de sydlige lande, hvor arbejdskraften er meget billigere. Søren Wiuff betaler omkring fire gange så meget, som man gør i Tyskland.

"Så vi skal konkurrere på kvalitet. Eller på en historiefortælling, måske."

Søren har masser af historier at fortælle. Han er autentisk, et andet af tidens nøgleord. Han er det endda uden at anstrenge sig.

"Vi elskede at løbe rundt på marken og finde sjove afgrøder. Og vi havde tidligt sådan en slags terroir-fornemmelse, hvor vi vidste, at netop i det hjørne på den årstid var der noget særlig godt at hente. Uden at vi på nogen måde formulerede det som sådan, selvfølgelig, vi vidste bare, at der var nogle gulerødder, der var bedre end andre. Der var noget vildt i det."

Telefonen ringer. Det er Wiuffs nye iPhone. Han kan ikke finde ud af at sætte den på lydløs, hvad der kommer til at præge dagen. I røret (som det stadig hedder) er Torsten Vildgaard, en af tidens mest celebre kokke, chef for Studio i det tidligere Custom House. Vildgaard bestiller. Det haster.

I det samme kommer en herre ind ad døren, københavner, men hjemmevant, han vil bestille asparges, 200 styk, hvor meget er det i kilo, og ta'r du MobilePay? Søren Wiufftøver.

"Hvis du bare lægger sedlen der, så skal jeg skrive kontonummeret," begynder han. Søren Wiuff tager ikke MobilePay.

"Karina - you know how to take the sound off?" begynder han tøvende rettet til sin assistent.

Han købte mest den nye iPhone, fordi den var udstyret med et solidt, slagfast cover. Karina kommer fra New York. Hun arbejdede som investeringsrådgiver og havde en lejlighed i Midtown, Manhattan, da hun en aften så Søren Wiuffi fjernsynet. Hun er født i Sydafrika, vokset op i Australien og fortæller, at hun altid har været meget interesseret i mad, og hvor maden kommer fra. Og da hun så Søren i tv, begyndte hun at researche.

Og konkluderede, at han nok var nummer ét i verden, hvis man ville lære noget om madens og dens oprindelighed, dens epistemologi. Hun skrev en e-mail, og nu sidder hun her.

Carina er kun en af flere medarbejdere. Der er en elev fra Kalø Landbrugsskole, der er en gammel (55) barndomskammerat, der er blevet træt af at sætte altaner op og nu kører med asparges. Og så er der letterne.

"Det skete tilfældigt, da jeg et år manglede arbejdskraft og kontaktede Gud og hvermand og var inde på Jobformidlingen... jeg fik én sendt ud, som tilsyneladende elskede det, man kunne blive brun, mens man arbejdede osv., en ung, stærk kvinde men efter få dage ringede hun og sagde, at det kunne godt være, hun ville få problemer med sin ryg, så det ville hun sige nej til, og om jeg ikke kunne skrive, at hun havde været ude at søge arbejde."

"Jeg sagde nej, jeg har brug for din arbejdskraft, men det år måtte jeg selv høste alle mine asparges, og det gad jeg simpelthen ikke igen. Så var der en kollega fra Lammefjorden, der havde nogle letter ansat, som kunne komme her bagefter, og det har simpelthen været en drøm. De er så søde og flittige - og de får lov til selv at bestemme, hvem de vil have med i deres team. Man kunne sikkert få det billigere, hvis man kørte med akkord, man det er vigtigt for mig, at de kan finde ud af at høste de rigtige urter, så folk ikke dør af det."
 
Vi sidder i et prunkløst og rodet køkken. Et langbord med voksdug. En guitar og en sangbog, der er slået op på The Shadow of Your Smile. Engang spillede han guitar for alvor, alvor på den konservatorieagtige måde.

"En dag spillede jeg noget for en af mine venner, og han sagde, at det lød da meget godt. Og så slog det mig, at hvis almindelige mennesker ikke kunne høre forskellen, hvorfor skulle jeg så arbejde så hårdt? Og det var hårdt arbejde. Otte timer om dagen. Og det blev for nørdet for mig lige der !"

 Så holdt han op, og nu sidder han her ved bordet. En brugt kaffekop med resterne af kaffe fra en ganske almindelig kaffemaskine, ikke noget med kolbe eller stempel. Fornemmelsen af løsgående hunde, glade, logrende og beskidte. Der er sikkert også en kat et sted.

Hvis alle har ret til et fedt køkken, er det ikke gået op for Søren Wiuff og hans hunde. Men Søren Wiuff har faktisk et fedt køkken i en anden bygning, og det siger noget om hans status.

"Jeg holder jo ofte aspargesarrangementer, men jeg savnede faciliteterne. Jeg manglede også et rum til mine medarbejdede. Jeg begyndte at rive nogle rum ned, jeg havde planer om selv at lave det hele, det var jo åndssvagt, jeg er jo landmand men altså, sådan noget med drømme er ikke noget, jeg har, det når aldrig at blive en drøm, før jeg er i gang med at føre det ud i livet. Men dette her måtte jeg opgive. Det var i 2011, midt i finanskrisen."

"Men utroligt nok ville kreditforeningerne låne mig penge til et restaurantkøkken på min gård, og der var nogen, der hjalp mig med en kontakt til Electrolux, som gav mig tingene til halv pris på den betingelse, at jeg kun tog deres produkter. Og så var der en fundraising blandt de gode restauranter, Le Sommelier, Søllerød Kro, Geranium, noma, så jeg fik til udstyr. Det har været fantastisk."

"Men det forpligter mig også...«.

Jord til bord

I 1990'erne var byens borde betjent af unge kokke og tjenere med den ulidelige vane at knæle ved bordet, så deres ansigter kom i højde med gæstens tallerken. De fortalte om maden. Oftest inderligt og altid alt for længe, og på et tidspunkt - det var så sikkert som amen i kirken, og stemningen var ikke ganske ulig - steg inderligheden til en mysticistisk messen i gulvhøjde, når der blev talt om grøntsagerne fra Søren.

Søren havde aldrig noget efternavn dengang, og som restaurantgæst forstod man, at han ikke var sådan at finde, han var som Naturens Store Klokke i eventyret, hvis dragende klang vi hermed som gæster fik at høre et øjeblik formedelst 1.000 kr. kuverten eller mere.

"Ja, bortset fra, at grøntsagerne langtfra altid var fra Søren," griner Wiuff, der tilføjer, at han hadede disse begyndende udslag af sin stigende berømmelse.

"Det var ikke én, men flere af byens restauranter, der løj deres kunder op i ansigtet. Også på hjemmesiden. Nogle gange trak jeg på skuldrene, men enkelte gange kontaktede jeg dem også - og fik en sang fra de varme lande om nyansatte tjenere. Som jeg vidste også var løgn, fordi de kilder, der havde fortalt mig historien, var ret præcise. Lidt irriterende, men jo heller ikke mere."

Illustrerende er det også. For når nogen gerne vil forfalske én, er man som original værd at samle på.

Bevægelsen mod de gastronomiske tinder begyndte i 1986.

"Den første og eneste gang, jeg har ringet til nogen for at sælge mine asparges, for jeg hader at sælge, og jeg hader telefonsælgere."

Og den foreløbige kulmination blev nået, da Søren Wiuff i 2013 blev verdensberømt, fordi Anthony Bourdain i selskab med Noma-chef René Redzepi aflagde gården et besøg i forbindelse med en udsendelse om det nye nordiske køkken i København.

Anthony Bourdain, der grundlagde sin berømmelse med restaurant Les Halles i New York og kogebogen derfra. Han har skrevet en berømt bog, dampende og brovtende, om livet bag kulisserne i restaurantkøkkenet og har siden rejst verden rundt med og lavet tv om mad.

At Redzepi kom forbi, var ingen sensation, for Noma henter hovedparten af sine grøntsager fra Søren Wiuff. Og det var da også Redzepi, Anthony Bourdain var kommet for at besøge, men Wiuff blev altså trukket med ind i rampelyset, og på CNN's hjemmeside kan man se mindeværdige fotos fra den dag, da trekløveret indtog sin frokost al fresco med tatar, æggeblomme, hvide asparges - og aspargesøl, naturligvis, for sådan én brygger man på Herslev Bryghus.

"Det tog vel for alvor fart omkring 2000. Og jeg har meget at takke Francis Cardenau for i den henseende." Francis Cardenau fortjener en introduktion.

Den lille vævre, storsmilende franskmand, der med Adam Prices ord ikke er større end foie gras for en skilling, har været en betydelig skikkelse i udviklingen af dansk gastronomi. I 1990' erne var han køkkenchef på nu hedengangne Kommandanten og hentede to stjerner i Guide Michelin hjem til restauranten, København og Danmark, længe før nogen havde tænk på noma. I 1997 kom han så til Le Sommelier og har siden været en integreret del af det, der har udviklet sig til et restaurantimperium med Umami i Store Kongensgade og Mash i flere filialer, herunder Aarhus, London og lufthavnen i Kastrup.

Da NaCl Showcooking (NaCl for Nordic Academy of Culinary Leisure), en sammenslutning af unge kokke, fejrede Francis, var Wiuff med. Og diverterede, til alles overraskelse, med franske sange.

"Francis har betydet utrolig meget for meget, han har været central for at skubbe mig derhen, hvor jeg er nu. Hans engagement i kvalitet har givet mig blod på tanden. Vi kom meget hurtigt i dialog, da han opdagede mine produkter. Det var nok også meget hans baggrund fra den nordlige del af Pyrenæerne, hvor han har gået og samlet urter - på en helt anden og mere naturlig måde end hele det nordiske koncept. For ham var det ikke et koncept, men en livsstil, en kultur. Det nordiske køkken er jo en konstruktion i den forstand, at vi ikke har haft nogen tradition for at rende rundt og fouragere ved skov og strand. Så skal man i hvert fald mange, mange hundrede år tilbage i tiden. Dertil har vores landbrug været alt for effektivt og dygtigt til at sætte mad på bordet, så vi har kunnet mæske os i mælk og honning, æg og svinekød."

Mad er også ideologi

Karina rejste fra New York til Gislinge, fordi hun så dette at dyrke jorden og høste afgrøderne som en metafor for livet. Mad er meninger og globalt ansvar. Tænk på Alternativet og de kødløse dage eller på et begreb som speltmødre, radikale frugtkagemænd i børnehaven. Man sender signaler og fortæller om sig selv med den mad, man spiser. Det er oppe i tiden.

Men sådan har Søren Wiuffdet ikke, siger han.

"Men jeg er et stort legebarn. Jeg elsker at eksperimentere. Og så er der nok også noget nostalgi i det for mig, det minder mig om min barndom."

Søren kom et år tidligere i skole end de andre. Sammen med Kurt fra naboejendommen, hans uadskillelige ven. De legede altid meget fysisk. Rundt i marken.

"Jeg kan egentlig ikke lide, når det bliver for langhåret og firkantet. Men jeg kan godt forholde mig til strukturer, og jeg kæmper gerne en kamp for hamp, f. eks., for tilladelsen til at bruge det i mad. Vi brugte det som gødning, da jeg var barn. Røget, det har jeg kun én gang, da jeg var på højskole. Jeg så syner på væggen og fandt ud af, at det kunne jeg ikke tåle. Men gastronomisk er det interessant, og så er det klart, så må man tale med politikere og gå til kanten. De ting, der gror vildt, kan jeg jo ikke gøre for..."

Matematik var hans yndlingsfag, men han elskede egentlig alle fag. Der var flidspræmier og stående applaus. Han elskede at gå i skole og elskede at være en del af det lokale miljø, som der dengang var væsentlig mere liv i, end der er i dag. Gislinge er - trods kun omkring en times kørsel fra København - også en del af det, man kalder UdkantsDanmark.

Dengang dannede det rammen om det, han selv beskriver som en lykkelig barndom.

"Lærerne var jo vilde med mig, og de syntes, jeg skulle skynde mig i gymnasiet, det var den eneste fejl jeg var stadigvæk en lille pis-dreng, et hoved mindre end alle de andre (det er han stadig, red.), og når man så kom i gymnasiet, så var der noget med piger osv. Og der havde jeg nogle år, hvor jeg tænkte, hold kæft, hvor ville jeg gerne være lige så voksen som alle de andre, og så begynder man at kompensere lidt. ja, jeg gemte mig også lidt med det der klassiske guitarspil, for det var jeg eddermame go' til."

Han var dagelev på Stenhus Kostskole, det var den, man tog til. Og havde nogle elendige lærere. Virkelig lektor Blomme, siger han.

"Jeg skulle være taget til Kalundborg, en virkelig moderne skole. Men så var jeg aldrig blevet landmand, så var jeg blevet tandlæge, f. eks., det ville jeg være dengang."

I stedet blev det en masse fis og ballade. Som han siger. En slags oprør. Og fordi studiemiljøet var scherfigsk, vendte han det ryggen, og begyndte at arbejde på Plumrose og høstede gulerødder hver sommer hos sin far.

Søren Wiuff flyttede hjemmefra som 18-årig. Han var nået frem til den erkendelse, at hans far var en bonderøv. Han tog på højskole, senere fik han en lejlighed i Trepkasgade på Østerbro, begyndte at læse matematik på universitetet.

Og var 'superglad' for at være kommet til København. Forældrene kom aldrig på besøg der. Det var lidt anstrengt, det kan han huske endnu. Så tog han ud at rejse og blev bidt af det. Det var i tidens ånd. Han havde langt hår og ville finde den virkeliggjorte socialisme, rejse i revolutionernes fodspor, Nellikkerevolutionen og så videre ud. Matematikken var for nørdet, ligesom den klassiske guitar.

"Jeg har aldrig brudt mig om at hyle i flok, så jeg var egentlig ikke så vild med ungdomsoprøret og alt det der. Jeg var ikke optaget af den ideologiske debat. Men jeg ville opleve på min egen krop, hvad socialismen betød. Hvordan det virkede i virkeligheden."

Rejserne bragte ham vidt omkring, bl. a. til Afrika, hvor han blev fascineret af kulturen. Og maden. Han lærte sig arabisk og fransk, og hans åbenhed og nysgerrighed afspejles også i hans ægteskabelige historie. Det første af hans fire børn er adopteret fra Columbia.

Hans første hustru var fra Kenya. Og hans næste hustru, som han netop er blevet skilt fra, Thailand. Han mødte hende på en rejse. Hun kom til Danmark som hans praktikant og fik lov at tage sit barn med.

"Men jeg har da også haft danske kærester. Et par gange om året kommer en gruppe fra Indvandrerkvindecenteret herud. Søren Wiuffmødte dem en dag inde i Øksnehallerne, hvor de var i gang med at promovere kogebogen "Send flere krydderier", og talte om den danske mad, der ikke smagte af noget."

Så gav han dem en sæk med koriander og sagde: Lav mad af det her.

Nu har de været her tre år i træk. En dag var der en kvinde på holdet, der ikke ville give hånd.

"Jeg tog hende om skulderen og sagde, at det kunne jeg godt forstå, vi kunne sagtens finde af det de andre var ved at dø af grin, men der var da også et signal i det fra mig. Hun skulle fandme ikke komme her som inviteret gæst og belære mig om min hilsekodeks og det var sjovt. Og hun kunne egentlig godt lide det. Der er nogen, der tror, jeg har sådan et projekt med diversitet og at redde verden. Men det er bare fordi, jeg synes, det er sjovt at mingle. Det var ligesom dengang i Nordafrika, da jeg var ung og troede, de her kvinder skulle reddes. Jeg var langhåret, det må have været derfor, jeg blev opfattet som ufarlig og fik lov at sidde i køkkenet og snakke. Men der opdagede jeg, at de her kvinder er ligesom alle andre."

Jord til bord

Fra Wiuffs jord til bordet på Dragsholm Slot er der omkring 17 kilometer. Dragsholm Slot er således et terroir-køkken i den absolutte verdenselite, i hvert fald når vi taler om ultimativ nærhed og den korteste vej - noma kan godt gå hjem og lægge sig i den henseende.

Slottet tiltrækker gastronauter fra hele verden, og den mad, de får, er altid grøn og lokal.

Man får asparges som hovedret i sæsonen Søren kan noget med kokke og husker Franz Stockhammer fra Restaurant l'Alsace helt tilbage i 1980'erne.

"Den lidt koleriske mand, men også et dejligt menneske. Han lavede sådan en scene et par gange om året, hvor han jagtede mig gennem restauranten og råbte og skreg. For så ugen efter at stikke mig en flaske vin. Stockhammer var den første, der forsøgte sig med nordisk køkken - jeg fik ham overtalt til at bruge hvidmelet gåsefod som spinat. Det var lidt et tilfælde. Han havde været til fest i Gævninge, og så skulle han havde en kasse asparges med, og jeg gav ham gåsefoden at smage. Jeg var meget glad for at en så klassisk, konservativ kok ville gå ind på den idé - jeg har altid haft et meget personligt forhold til dem, jeg har handlet med..."

Samarbejdet med restauranterne er ikke altid gnidningsfrit.

"Det er ikke alle, der er i stand til at gøre det, de skal, nemlig give et billede af, hvad naturen kan lige nu. Det kan være nogle mirabeller, der skal rammes på et bestemt tidspunkt, hvor de er lige til at tygge, men så kommer de og vil have dem en uge før eller en uge efter, og så er den jo ødelagt."

Med Claus Henriksen og Dragsholm Slot er det noget andet. Slottet er et af Danmarks ældste, mere end 800 år gammelt. Det har huset prominente adelige fanger, i dag er det - med hjemmesidens ord - den 'stadige ambition at byde vores gæster velkommen til en oplevelse af sammenhæng og helhed. Kunsten er at bevare og viderebringe den historiske autenticitet og områdets karakter og samtidig bringe slottet og dets kulturhistorie ind i det 21. århundredes funktionalitet og æstetik.'

Der er tænkt over det.

Ejer og arving Mads Bøttger har sat alt ind på at føre stedet her tilbage til fordums pragt - og ind i en ny tid. Han byder på vin fra Ørnberg på Sjællands Odde, der ligger 32 kilometer væk. Kokken Claus Henriksen har lavet boller i asparges, og vi spiser dem i Spisehuset, den folkelige aflægger af gourmetrestauranten.

Søren, der ellers kender byens toprestauranter ud og ind, kan godt lide, at vi sidder der, et sted, hvor også de lokale har råd til at komme, for "det kan være lige meget med en gourmetrestaurant," som han siger.

Søren Wiuff skiller sig af med sit tyggegummi. Claus og Søren taler godt sammen. Bl. a. om hamp. Og om dengang i 2008, da Claus Henriksen kom til slottet, og Søren Wiuff afleverede sin første kurv. Med godter, som de kalder det.

"Det er kernefortællingen omkring os, at vi er et terroirkøkken. Og vores udenlandske gæster er fuldstændig på røven over den kraft, der ligger i den fortælling, for den har man ikke mange andre steder. Og jeg kan stadig huske, da jeg kom her første gang, og slottet have kørt sådan et fransk-dansk landkøkken, som findes alle steder, og jeg kom inde fra København og havde læst konceptudvikling, og det slog mig: Det er jo bare det her, vi skal gøre, det er naturligt, det er rigtigt," siger Mads Bøttger.

"Men det er jo ikke bare historiefortælling, det er jo sådan det er," siger Søren Wiuff.

Så det er vilkåret; når råvaren er der, er den der. Når den ikke er der, er den der ikke. Og gæsterne vil gerne se den ankomme. Mads Bøttger kan huske dengang en lokal fisker kom pavestolt gennem slotsgården med sin fangst, og en restaurantchef stoppede ham for at vise ham ind ad bagindgangen.

"Jeg kunne se skuffelsen malet i alle træk hos gæsterne. De ville jo se ham, og de ville se fisken. Nu kommer alle leverandører ind ad hovedindgangen. Og gæsterne elsker det."

Claus Henriksen begyndte at lave mad, da han var ti år. Og Søren har kunnet lide at dyrke ting og sager lige så længe. Efter at have skippet matematik, begyndte han på Landbohøjskolen, og han overvejede faktisk at blive landmand, selv om hans far stadig var en bonderøv. Tilmed Venstremand.

"Men det var jo også bønder, jeg havde været sammen med i Tunesien. Jeg kunne godt se, at de havde brug for en anden form for rådgivning end den, de kunne få fra mændene i fine jakkesæt, der gik rundt dér. Jeg havde en forestilling om, at jeg skulle ud og hjælpe dem. Ind til jeg oplevede den virkeliggjorte socialisme i Algeriet, det var meget russisk."

Men Tunesien var skelsættende. Og her kom hans far faktisk og besøgte ham, selv om han aldrig kom til Trepkasgade. Det ændrede noget, og Søren Wiuff blev aldrig færdig på Landbohøjskolen.

I vinteren 1981 flyttede han til Lammefjorden i en nedlagt landejendom, som han selv satte i stand. Naboen havde en smuk datter, og han dyrkede også asparges, det tiltalte Søren, der lånte nogle frø. Det var gået op for ham, at han skulle være landmand.

"Jeg tror, det er vigtigt, at forældre opsøger deres børn på deres præmisser. Det gjorde min far, da han kom til Tunesien, og så gad jeg dem godt lidt igen. Da jeg kom tilbage til Danmark efter at have rejst så længe og så langt, så jeg mit hjem på en anden måde. Med nye øjne, sådan udefra. Jeg havde været ude at rejse et halvt år med rygsæk på, og så kom jeg tilbage til min barndoms land og så mig omkring. Som en rejsende. Og så var det, at det slog mig. Hvorfor fanden skal jeg ikke bo heroppe?"